Zutaten für 4 Personen:

• 320g Kartoffeln
• 2 große Auberginen
• 3 Knoblauchzehen
• Olivenöl zum braten
• 1 Bund Basilikum
• 100g Kalamata Oliven
• 400g Oatly Frischkäse vegan
• 200g Creme fraiche vegan
• 2 El. Mandeln gerieben
• 1 Limette den Saft
• 1/2 Tl. bunter Pfeffer frisch gemörsert
• 50g Kapernäpfel
• 1/2 Chili
• 400g Tomaten Dattelini aus der Dose
• 130g Reibekäse vegan

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen ,in Salzwasser garen und warmhalten.

Für die Füllung den Basilikum waschen und klein hacken. Oliven grob hacken. Frischkäse, Creme fraiche, Basilikum, Oliven, Limettensaft, Mandeln und ein Schuß Olivenöl gut miteinander vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auberginen der Länge nach in 5mm dicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten ein salzen und etwa 15 Minuten liegen lassen.

Knoblauch schälen und klein hacken. Olivenöl in die Pfanne geben und Knoblauch darin braun braten. Herausnehmen und beiseite stellen. Nun die Auberginenscheiben von beiden Seiten braten und dann auf einem Teller abkühlen lassen.

Kapernäpfel in Ringe schneiden. Chili halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden.

Jetzt die Auberginenscheiben befüllen. dazu die Scheiben auf der sauberen Arbeitsplatte auslegen. Im unteren Drittel mit der Füllung bestreichen und straff zu einem Cannelloni rollen. Sollte Füllung übrig bleiben ist es ein leckerer Aufstrich der sich einige Tage im Kühlschrank hält.

Restliche Olivenöl in eine Pfanne geben. die Cannelloni in die Pfanne geben. Tomatendose,Chili und Kapernäpfel ebenfalls und vorsichtig zwischen den Cannelloni verrühren. Alles etwa 10 Minuten köcheln lassen. Jetzt den Reibekäse darüber streuen. Deckel auflegen und weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Abschmecken und mit den Kartoffeln servieren.