Zutaten für 3 Personen:

• 1 Hokkaido Kürbis
• 4 cm Stück Ingwer
• 1 rote Zwiebel
• 1 weiße Zwiebel
• Olivenöl
• 75 g rote Linsen
• 1 Dose Kokosmilch 400 ml
• Gemüsebouillon
• 50 g bunte Quinoa
• Steinsalz
• Cayennepfeffer
• 12 Blatt frische Minze
• 1 Beet Kresse
• Limettensaft
• Kürbiskernöl und oder 150 „Feta“ vegan aus dem Bioladen zum Garnieren

Zubereitung:

Kürbis halbieren, Kerne entfernen und dann grob würfeln. Ingwer schälen und fein reiben. Zwiebeln schälen und ebenfalls würfeln.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig andünsten. Zwiebeln, Kürbis und rote Linsen mitdünsten. 1 ,2 l Wasser und die Kokosmilch zugießen. Bouillon zugeben und 30 Minuten köcheln lassen.

Quinoa waschen und in Salzwasser 18 Minuten garen. Kresse vom Beet schneiden und Minze fein hacken.

Quinoa abgießen und in Olivenöl anbraten.

Suppe pürieren. Mit Salz, Limettensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Feta mit den Händen zerbröseln.

Suppe in Schalen füllen und Quinoa, evtl veganem Feta, Kresse, Minze und mit einigen Tropfen Kürbiskernöl dekorieren.

Kokos-Kürbis-Suppe